В связи с регистрацией случаев сальмонеллеза среди учащихся
образовательных учреждений Управление Роспотребнадзора по Мурманской области
информирует о мерах профилактики данного инфекционного заболевания в организованных
коллективах.
Сальмонеллез - острая кишечная инфекция, возбудителем которой является
сальмонелла.
Сальмонеллы длительно сохраняются в окружающей среде: в воде – до 4 месяцев,
в мясе и колбасных изделиях – от 2 до 4 месяцев, в сырах – до 1 года, в почве
– до 18 месяцев. В некоторых продуктах (яйца, молоко, мясные продукты) они
способны не только сохраняться, но и размножаться, не меняя внешнего вида
и вкуса продуктов. Соление и копчение оказывают на них очень слабое воздействие.
Источниками заболевания являются в основном домашние животные и птицы, однако
определенное значение в распространении инфекции играет и человек (больной,
носитель).
Заражение людей сальмонеллезом происходит, прежде всего, при употреблении
мяса птицы или животных, изделий из фарша, а также яиц, в которых могут находиться
сальмонеллы.
В таких пищевых продуктах сальмонеллы интенсивно размножаются, если нарушены
условия их хранения и кулинарной обработки.
С момента употребления зараженной продукции до проявления симптомов болезни
может пройти от 6 часов до 3 - 4 суток.
Болезнь протекает тяжело, с подъемом t до 39-40, сопровождается тошнотой,
рвотой, неоднократным жидким стулом. Особенно опасно заболевание для маленьких
детей.
Для предупреждения заболевания сальмонеллезом при организации питания в организованных,
в том числе детских коллективах необходимо строго выполнять санитарно - противоэпидемические
меры, направленные на предупреждение контаминации сальмонеллами продовольственного
сырья и пищевых продуктов в процессе их изготовления, хранения, транспортировки
и реализации:
1. Продовольственное сырье и пищевые продукты животного происхождения принимать
от поставщиков при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность
(декларация о соответствии, ветеринарное свидетельство по форме № 2 или ветеринарная
справка по форме № 4.).
2. Строго соблюдать сроки хранения и реализации пищевых продуктов, установленные
производителем.
3. Соблюдать поточность технологических процессов при приготовлении блюд,
кулинарных и кондитерских изделий (не допускать пересечение потоков сырья
и готовой продукции).
4. Обрабатывать продукты в соответствии с маркировкой разделочного инвентаря
и технологического оборудования.
5. Строго соблюдать режимы мытья инвентаря, посуды, тары.
6. Обработку яйца, используемого для приготовления блюд, осуществлять в строгом
соответствии с требованиями санитарных правил с применением дезинфицирующих
средств.
7. Строго соблюдать санитарные требования по приготовлению кулинарных изделий,
в рецептуру которых входят сырые яйца, мясо и птица:
- омлеты и запеканки готовят в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8 - 10 минут
при температуре 180 - 200 °C слоем не более 2,5 - 3 см; запеканки - 20 - 30
минут при температуре 220 - 280 °C слоем не более 3 - 4 см; хранение яичной
массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4 +/- 2 °C;
- при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, или отпуске вареного
мяса (птицы) к первым блюдам порционированное мясо обязательно подвергают
вторичному кипячению в бульоне в течение 5 - 7 минут.
8. Не допускать совместное хранение и реализацию сырых продуктов (мяса, птицы,
рыбы, морепродуктов, яиц) и полуфабрикатов из них совместно с готовыми к употреблению
продуктами.
9. Не допускать к работе лиц, не прошедших предварительные при поступлении
на работу и периодические медицинские осмотры и гигиеническое обучение.
10. Соблюдать правила личной гигиены. Обеспечить ежедневный осмотр персонала
пищеблока медицинским работником перед началом работы. Незамедлительно отстранять
от работы лиц с признаками острых заболеваний, в том числе кишечных инфекций.